Vinos caros o vinos baratos

A veces recibo mensajes de lectores o amigos quienes me preguntan cuándo y cómo espero actualizar la página web de los vinos que se toman en Costa Rica http://www.guiascostarica.com/vinos/index.html. Incluso en algunos de los grupos de estudio o de las diversas aficiones en los que participo, se me reclama que porqué no escribo el reporte de las degustaciones que hacemos entre amigos. Lo primero, claro, es que no es tan fácil: exige trabajo, hay que hacerlo en forma diligente y comedida; no cabe arriesgarse a dar una opinión que podría encauzar de manera equivocada las decisiones de otros o incluso dar información sobre el producto de alguna empresa o distribuidor que podría poner en entredicho su negocio. Los Vinos que se toman en Costa Rica, en su versión impresa y en la Red, exigió más de un año de trabajo: entrevistas a más de setenta personas, participantes en distintas etapas o áreas de la comercialización y el disfrute del vino, así como documentar las observaciones en los supermercados y en los restaurantes, ser parte de numerosos tours de degustación en zonas productoras y, lo más importante, mantener activa siempre la percepción de que no se trataba de hacer un tratado definitivo de enología ni de mercadeo, sino exclusivamente un documento de apoyo para los estudiantes de gastronomía y turismo, utilizando una base informativa básica, discreta, que no aspirara a reflejar el conocimiento universal sino las principales tendencias en un mercado modesto.

Lo otro es que el factor determinante del disfrute tanto como de la decisión de comprar cierta uva o cierta cosecha, es el gozo personal; en el ámbito más subjetivo, si cabe usar esta expresión, cada persona tiene y manifiesta sus preferencias, las que, a su vez, dependen de factores culturales, económicos, de educación e incluso fisiológicos. A algunos les gustan los vinos más secos, a otros los dulces, o los vigorosos o los apacibles, o los blancos en vez de los tintos. Y esto son solo las primeras gradas de una compleja espiral de factores y criterios que se suman para definir las preferencias.

Y bueno, esta larga introducción solo tiene el cometido de informar que finalmente he aceptado compartir algunas ideas sobre los vinos que tomamos, aunque prefiero más bien, tal vez adoptando la escuela de Natalie MacLean, hablar de temas amplios y comprensivos, que permiten ir incluyendo en ellos las ideas sugeridas por uno u otro vino.

El tema en este caso, tiene que ver con una pregunta recurrente: ¿tomar vinos caros o baratos? Mi impresión es que no existe una relación entre las variables precio y calidad que sea absolutamente consistente. En la práctica, hay vinos de precio muy cómodo que son buenísimos, aunque hay que reconocer que casi todos los vinos caros son igualmente buenos. Esto me lleva a un eclecticismo que coincide con las ideas sobre el gusto individual que comentara arriba: a mi gustan mucho, muchos vinos.

Hace unos días Lucía Camacho y Rodrigo Castro nos invitaron a comer con ellos en su casa. ¡Qué excepcional cuchara la de Lucía! Primero fueron unas machas a la parmesana en cazuelitas de barro, luego un coctel de camarones y, para terminar, un postre de queso con salsa de vinagre balsámico.

Yo me encargué de llevar una botella. Quisimos compartir con ellos algo del gusto de los vinos que tomamos con María Luisa en Turín y entonces escogí un SUOI Barbera d’ Alba 2006 (La Morra, Piamonte, Italia). Es un vino sencillo, sin grandes pretensiones, tinto pero cristalino, con aroma penetrante de frutas (berries) y algo de la madera de los barriles; al probarlo se siente presencia del alcohol, pero descansa suave en la boca y compaginaba perfectamente con el fuerte gusto del parmesano y el marisco. Es un vino que en diversas degustaciones ha recibido alrededor de 89 o 90 puntos, aunque no es ni cercanamente un gran Barbera.

Pero lo que quiero enfatizar es que este vino se portó muy bien, cumplió con todo lo que esperábamos de él. Y nos resultó una satisfactoria relación calidad/precio. La variación en los precios es notable; hay lugares donde se consigue por US$ 20, aunque se ha visto vender arriba de US$ 34.

Hay muy buenos vinos que se encuentran en el orden de los US$ 40 a 50 (de 20 a 30.000 colones en Costa Rica). Durante las últimas semanas, hemos apreciado un Stratus 2007 (Canadá), un Rioja Darien 2001 y un Priorat Solanes 2001. La del 2001 parece haber sido una cosecha de excepcional calidad en prácticamente todas las latitudes. Estos tres vinos los encuentro calificables del B+ al B–.

El Stratus Red 2007 (Stratus Wines, Niagara-on-the-Lake, Ontario, Canada) es un vino con algo de roble, pero muy balanceado, no frutal, muy seco, no demasiado suave; las uvas predominantes son Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, lo que a veces llaman una mezcla Bordeaux, con algo de merlot y otras uvas. Los conocedores opinan que merece un puntaje arriba de 90 y usan palabras muy altisonantes para describirlo: opulento, con cuerpo, aromático (banano y canela) y recomiendan beberlo entre 2012 y 2019, aunque alguno dice que hay que esperar hasta 2025. Natalie MacLean sugiere tomarlo ya. Su precio es alrededor de US$ 45.

El Priorat Solanes 2001 (Cooperativa Agrícola de Porrera, Priorat, Cataluña, España) es un vino con sabor a tierra, cuero y frutas oscuras, al que diversos degustadores ubican alrededor de 90 puntos. Nos advierten que habría que consumirlo al filo de 2010 y, sin embargo, lo tomamos en 2011 ¿nos habremos perdido algo? Este es un vino de US$ 50 en Barcelona, pero algunas añadas andan en US$ 25 y otras arriba de US$ 300. Muchas veces no se aprecia gran diferencia en las vendimias, así que la variación en precio podría ser un efecto del mercadeo en el extranjero.

El Darien Rioja 2001 Crianza (Bodegas Darien, Logroño, La Rioja, España) es hecho con uva tempranillo, pero para que no resulte pobre en acidez y azúcar, se agregan pequeños porcentajes de mazuelo, garnacha, merlot y otras uvas. Tanto al gusto como al olfato se perciben aromas de frutas rojas y algún sabor fuerte a tierra o cuero. La cosecha del 2001 es un poquito más cara que las más recientes (de US$ 40 a US$ 13, en promedio). Comparado con los dos anteriores, este no resultó demasiado glamoroso; al contrario un poquito desabrido al gusto.

Al mismo tiempo, en las reuniones de los jueves, uno de cuyos propósitos es disfrutar de vinos variados, hemos compartido varias botellas de origen más modesto (vinos de 5000 colones, que en Chile se encuentran entre US$ 5 y 8). Dos de ellas vale la pena mencionar: Sunrise Carmenere 2010 y Emiliana Reserva Carmenere 2008.

El último (Emiliana, Colchagua, Chile) lo descubrimos almorzando con D. Alex Romero en un restaurante familiar en el Centro de comidas Antares. Desde el primer momento nos sorprendió su relación calidad precio, la que además prueba ser consistente, pues igualmente apreciable han resultado otras añadas y otros perfiles (no solo el Reserva). Es de olor y color profundos y al gusto se percibe lleno, un poquito más que el merlot, y deja en la boca algo de madera, fresas y hierbas fragantes.

Yayo Vicente acostumbra llevar los jueves algunos enlatados (salmón, mejillones y anchoas) y estos vinos rojo profundo, con suavidad y aromas de frutas similar al merlot son muy apropiados para el ahumado, la sal y el picante de los mariscos.

El Sunrise Carmenere 2010 (Concha y Toro, Valle Central, Chile) recuerda la textura y el aroma de otro carmenere de la misma casa, el Frontera Carmenere 2005, que se hiciera tan reconocido que hoy es fácil encontrar de la misma etiqueta los años 2004 y de 2006 a 2009, pero nunca el 2005.

Ambos vinos, el Sunrise y el Emiliana recibieron medallas de oro en el Concurso Mundusvini, realizado en Alemania en 2010. No en balde, el segundo se ha visto vender en la Red en un precio varias veces superior al originalmente marcado.

En esas reuniones de los jueves hemos organizado diversas degustaciones. Una transversal de malbecs argentinos nos condujo a conclusiones muy similares a las que hemos reseñado en esta ocasión. Repasemos: vinos de precio medio bajo como el Stratus 2007 y el Priorat Solanes 2001 confirmaron lo esperado, son excelentes; mientras tanto el Rioja Darien 2001 todavía quedó en deuda. Sin embargo, vinos económicos, como las dos variedades de carmenere (Chile) reseñadas, demostraron una atractiva relación calidad/precio.

Siete pecados capitales

Recuerdo la lista de los siete pecados capitales porque tuve que aprendérmelos en el Catecismo y luego, de nuevo, en la secundaria, cuando leía a Dante (La Divina Comedia). Por último, una espeluznante película de David Fincher “Seven” (1995) –con Morgan Freeman, Kevin Spacey, Gwyneth Paltrow yBrad Pitt– los desmenuza con escrupulosidad y con morbo, y se nos vuelve ya casi imposible el olvidarlos: lujuria, pereza, gula, ira, envidia, avaricia y soberbia.

No debo dejar en el tintero que mamá también se vivía advirtiéndonos contra ellos, en especial contra la pereza “la madre de todos los vicios”, decía. La pereza, o mejor la acedia como se conocía en el lenguaje de San Antonio eremita, se consideraba especialmente perniciosa porque la falta de ocupación favorecía la inclinación hacia los placeres carnales y claro, a los adolescentes había que aleccionarlos y evitar que se extasiaran con su sexualidad.

Por supuesto que entonces no se conocía mucho de la sicología sobre las coincidencias entre el ocio y la creatividad, o sobre la necesidad del manejo del ocio en las relaciones laborales y otras estructuras de la producción intelectual. En los tiempos actuales se habla de la necesidad social del hedonismo y del ocio productivo. También ahora se aceptan como normales muchas de las conductas y valoraciones sobre la sexualidad que antes eran objeto de ostracismo y vergüenza.

Aunque no se establecía con rigurosidad, si recuerdo que en el Carreño (Manuel Antonio Carreño, Manual de Urbanidad, Caracas, 1853) había alguna referencia a la gula que la interpretaba más allá del consumo desmedido e incontrolado de comida y bebida, pues prevenía contra cualquier forma de exceso. En eso, hoy habría que incluir muchas adicciones y vicios, como el tabaco y otras drogas. Así que, a la larga, la verdadera madre de todos los vicios resulta ser la gula y no la pereza.

En la época de las festividades de diciembre, estos son pensamientos que forzosamente nos visitan, porque gozamos de numerosos placeres, no solo comida y bebida, sino espectáculos, viajes, fiestas familiares, más tiempo para leer o simplemente holgar. Aprovechando las últimas vacaciones, mi esposa Maru y yo, después de disfrutar uno de los conciertos navideños de la New York Pops Orchestra, salimos del Carnegie Hall caminando por Broadway y tropezamos con un restaurante francés, de esos poco formales (brasserie o cervecería), con una amplia terraza climatizada y con un menú popular y no muy caro. Se trata de Maison, situado en la esquina de Broadway y la Calle 53, con una vista espléndida de Time Square hacia un lado y el Parque Central Park hacia el otro.

Maru pidió los moules-frites (literalmente “mejillones-papas fritas”, que deberían entenderse mejor como mejillones con papas fritas y no mejillones fritos). Se trataba de mejillones a la provenzal (“todos los que pueda comer”), cocidos al vapor con vino blanco, tomate, cebolla, pimientos rojos –parecido a nuestro chile’dulce– y hierbas frescas. Vienen estos mejillones de la Isla Príncipe Eduardo en Canadá, que es el país líder en la industria de exportación de estos mariscos cultivados.

Yo ordené el confit de canard (conserva de pato), que es la pierna del pato salada, hervida y conservada en su propia grasa. Su preparación es una vieja tradición de Gascuña que consiste en frotar las piernas de aves o cerdo con sal y ajo, para luego ponerlas al horno –cubiertas con la grasa derretida– a baja temperatura por varias horas. Luego se limpia y se envuelve en la grasa de nuevo para envasarla y conservarla en frío. A mí me lo sirvieron con un pastelillo volován (vol-au-vent) o milhojas relleno de pato confitado.

Maru acompañó su comida con un Kir Royal, un coctel a base de champagne y licor de grosellas –creme de cassis– que se toma muy frío. En el restaurante Maison había una diversidad de mimosas, y aunque a Maru le gustan mucho distintas preparaciones de grosellas negras, nunca había saboreado esta conocida bebida francesa.

Y yo me encontré (y disfruté enormemente) con mis siete pecados capitales.

Se trata de un vino que lleva ese nombre (o algo muy parecido) “7 Deadly Zins” por seven deadly sins. Yo ya había leído el nombre, sabía que era popular y buscado, aunque es más bien barato (entre 12 y 17 dólares por botella). También sabía que Robert Parker algún año le había otorgado 90 puntos y que en otras evaluaciones y degustaciones se ubicaba arriba en los 80s. La sorpresa gratísima fue encontrarlo allí y utilizarlo para acompañar mi pato. Lo primero que hay que decir aunque parezca redundante es que es un Zin o Zinfandel, una de las más consolidadas variedades californianas. Al gusto produce una sensación de llenura completa, es corpulento, con olor y sabor a fruta que recuerda ciruelas, pasas, melocotones, albaricoques y moras con algún toque de vainilla y nuez moscada. Resulta que la referencia al número siete en su nombre tiene más que un sentido propagandístico o metafórico, pues se trata de una mezcla de uvas de siete viñedos de la región de Lodi en el Valle Central de California, y entiendo que se le agregan pequeñas cantidades de Petite Sirah y Petite Verdot, que tienen ambos la virtud de añadir taninos, lo que se percibe como aroma, color y fuerza. A pesar de que es envejecido por doce meses en barriles de roble americano y francés, no tiene prácticamente ningún rastro de olor o sabor a maderas, como pasa con algunos riojas.

No tengo duda de que es uno de esos vinos que dan más en gusto que lo que uno espera por lo que paga por ellos. Seguramente que de eso trata la definición de la gula: es tanto el deleite que es a veces difícil contenerse.

(7 Deadly Zins, Zinfandel, 2008, Michael & David Phillips, Graton, Ca.)

New York, 20 de diciembre de 2011

Leer un libro sobre vinos

Alguna vez, con seguridad a causa de una de esas modestas degustaciones en las que ocasionalmente participamos, surge la inevitable pregunta: ¿y, cuál libro recomendás para realmente saber de vinos?

¡Terrible!, la respuesta puede ser cualquiera. Y posiblemente todas serían igual de válidas.

Lo que sucede es que todos los años se publica una enorme cantidad de libros sobre temas relacionados, muchos de ellos guías, otros registros de degustaciones, otras verdaderas enciclopedias de turismo o de cocina. Y es fácil caer en la trampa: los que he ido comprando me ocupan ya un espacio considerable de la biblioteca y la mayoría ya no sé, ni cómo clasificarlos, ni dónde ponerlos. La biblioteca resulta inacabable, una en la que la renovación pareciera más exigente que en filatelia.

Y es que en filatelia compramos los catálogos cada cierto tiempo –3 o 4 años– y cubren el espectro fundamental de lo que valoramos como coleccionable. En vinos, en cambio, existen numerosas guías de cada país productor, de diversos autores, de distintas casas editoriales, con distintos enfoques. A lo largo de los años, en las visitas a zonas vinícolas en varios países o en los recorridos por las regiones productores, como Hunter Valley en New South Wales, el Valle de Colchagua en Chile, o el helado otoño de la zona de Niágara en Ontario (Canadá) termino coleccionado folletería, tarjetas postales, periódicos con críticas especializada, y demás parafernalia.

Aún así, la guía que más me gusta es la DK, es la que encuentro más útil y más bonita. Es un trabajo de diseño y disciplina irremplazable, entonada con el lector, a quien consiente (mima) y orienta con verdadero ánimo pedagógico. Utiliza un código de color y una iconografía que son característicos de las guías DK y que son la base de su prestigio.

Aparte las guías (conozco argentinas, chilenas, portuguesas, españolas, italianas, etcétera), de vez en cuando consigo algún libro más coloquial, no de conocimientos generales, ni tampoco como alguno novelado que anda por allí; sino más una recolección de recuerdos y anécdotas del aspirante enólogo. De este género y estilo, hace años que he querido compartir un tesoro. Excuso mi atraso explicando que lo he buscado en español y me parece que la traducción no existe. Se trata de Red, White and Drunk all Over de la escritora y sommelier canadiense Natalie Mac Lean.

¡Cómo se puede aprender cuando el escritor no solo muestra pericia sino una voluntad y una disciplina didáctica como norte de su comunicación! Es un verdadero gozo leer cada línea escrita por esta encantadora mujer.

Construye sus capítulos centrados en espacios: las tiendas, la recepción en casa, la producción de champaña o la selección de las copas. Cada uno de ellos (o su síntesis) sirve a un propósito editorial coherente. Y, aún así, no deja temas botados y se da el pequeño lujo (y lo comparte con el lector) de poner en 300 páginas todo un patrimonio de conocimiento.

Es un libro simpático, lleno de alegría. Algo humorístico, pero muy ilustrativo, lleno de metáforas útiles sobre temas complejos como la calidad, el temperamento y la distinción del vino. Algunas anécdotas parecen dejá vu: como escoger los vinos por las etiquetas (cosa que nos pasa en nuestras reuniones de los jueves, cuando algún compañero de mesa busca explicar alguna selección menos afortunada).

Mac Lean nos habla con gran propiedad sobre las preferencias y sobre el maridaje. Tiene un dominio convincente del valor de lo subjetivo en la base de los procesos decisorios. Y no contiene una crítica no disimulada a los sistemas de puntaje y, por supuesto algo iconoclasta con su máximo exponente, Robert Parker.

Es recurrente sobre el tema el maridaje; que es el único contenido del libro en que aventura algunas recomendaciones –moderadas por su valoración de la subjetividad–. Un par de preguntas que tal vez algún día me anime a enviarle tienen que ver con este tema:

  1. ¿Cómo equilibrar las comidas con chile picante? ¿Qué pensaría ella de nuestra imposición del garnacha –como el Gran Sangre de Toro– para acompañar el curry?
  2. Y por supuesto que me gustaría retarla… ¿Ha probado Usted los pulpitos caramelizados con el verdelho de Australia?

Lógico que concluya estas líneas recomendando: ¡si puedan léanlo; que si que vale la pena!